منی بیگم/گواہاٹی

کھانا صرف جسم کی غذا نہیں ہوتا بلکہ کسی خطے کی تاریخ، روایات، ثقافت اور طرزِ زندگی کا آئینہ دار بھی ہوتا ہے۔ آج کی گلوبلائزڈ دنیا میں لوگ نہ صرف نئی منزلوں اور ثقافتوں کو جاننے کے خواہش مند ہیں بلکہ دنیا بھر کے مختلف کھانوں کا ذائقہ چکھنے میں بھی گہری دلچسپی رکھتے ہیں۔ دنیا کی معروف ترین غذائی روایات میں مشرقِ وسطیٰ کا کھانا نمایاں مقام رکھتا ہے، جو کھجور، زعفران، زیتون کے تیل، پستے، خوشبودار مصالحوں اور دھیمی آنچ پر پکنے والے لذیذ پکوانوں کے استعمال کے لیے مشہور ہے۔ اپنے منفرد ذائقوں کے علاوہ عربی کھانا صدیوں پر محیط مہمان نوازی، خاندانی وابستگی اور ثقافتی ورثے کی نمائندگی بھی کرتا ہے۔

گزشتہ چند برسوں کے دوران بھارت، بالخصوص آسام میں بھی مشرقِ وسطیٰ کے کھانوں کی مقبولیت میں تیزی سے اضافہ ہوا ہے، جس کی بڑی وجہ بین الاقوامی سفر، سوشل میڈیا اور خلیجی ممالک میں رہنے اور کام کرنے والے ہندوستانیوں کے تجربات ہیں۔ شوارما، مندی، کبسہ، پرشین رائس، ادانہ کباب، بقلاوہ اور کنافہ جیسے پکوان اب کھانے کے شوقین افراد کی پسندیدہ غذا بن چکے ہیں۔

دبئی میں گزارے گئے اپنے برسوں سے متاثر ہو کر گواہاٹی کی ایک خاتون کاروباری شخصیت اب آسام میں مستند عربی کھانوں کو متعارف کرا رہی ہیں اور ساتھ ہی ان کے پس منظر میں موجود بھرپور غذائی روایات سے بھی لوگوں کو روشناس کروا رہی ہیں۔ پنجباری کی رہائشی شکیبہ محمد اپنے بین الاقوامی تجربے کو مقامی کاروباری جذبے کے ساتھ جوڑتے ہوئے آسام کے لوگوں تک مشرقِ وسطیٰ کا اصل ذائقہ پہنچا رہی ہیں۔شکیبہ تقریباً 11 برس تک دبئی میں رہیں، جہاں انہوں نے صرف عربی کھانوں کا ذائقہ ہی نہیں چکھا بلکہ ان کی تیاری کے طریقے، مصالحوں اور غذائی ثقافت کو بھی گہرائی سے سیکھا۔

دبئی میں بہت کچھ سیکھا 

وہ کہتی ہیں "میں نے دبئی میں رہتے ہوئے صرف عربی کھانوں سے لطف اندوز نہیں ہوئی بلکہ یہ بھی سیکھا کہ انہیں کیسے تیار کیا جاتا ہے، ہر جزو کی کیا اہمیت ہے اور اس کھانے کے پس منظر میں کیا فلسفہ کارفرما ہے۔آسام واپس آنے کے بعد انہیں احساس ہوا کہ گواہاٹی میں مستند مشرقِ وسطیٰ کے کھانوں کے لیے بے پناہ امکانات موجود ہیں۔ ابتدا میں انہوں نے بقلاوہ، کنافہ اور پرشین رائس جیسے پکوان اپنے اہلِ خانہ اور دوستوں کے لیے تیار کیے۔وہ کہتی ہیں "جوں جوں زیادہ لوگوں نے میرے ہاتھ کا کھانا چکھا، تعریف کا سلسلہ بڑھتا گیا۔ اسی وقت مجھے احساس ہوا کہ آسام میں بھی عربی کھانوں کی بے حد تجارتی صلاحیت موجود ہے۔شکیبہ کے مطابق سب سے بڑی غلط فہمی یہ ہے کہ عربی کھانا بہت زیادہ مصالحے دار یا چکنا ہوتا ہے۔

عربی کھانے اور مصا لحے

وہ کہتی ہیں حقیقت یہ ہے کہ عربی کھانا مصالحوں کے متوازن استعمال اور اعلیٰ معیار کے اجزاء کے لیے جانا جاتا ہے۔ اس میں تیزی سے زیادہ خوشبو، تازگی اور ذائقے پر زور دیا جاتا ہے۔ان کے مطابق اگرچہ شوارما اور مندی جیسے پکوان کافی مشہور ہیں، لیکن مشرقِ وسطیٰ کا کھانا اس سے کہیں زیادہ متنوع ہے۔مشہور نمکین پکوانوں میں مندی، کبسہ رائس، مچبوس، پرشین رائس، شوارما، حمص، فلافل، متبل، تبولہ اور فتوش شامل ہیں، جبکہ روایتی مٹھائیوں اور روٹیوں میں بقلاوہ، کنافہ، بسبوسہ، ام علی، خبز، پِیتا بریڈ اور معمول شامل ہیں۔مستند عربی کھانے کی تیاری میں ایسے منتخب اجزاء استعمال کیے جاتے ہیں جو اس کی مخصوص خوشبو اور گہرے ذائقے کی بنیاد ہوتے ہیں۔

عام طور پر استعمال ہونے والے اجزاء میں زیتون کا تیل، اعلیٰ معیار کا مکھن، گھی، باسمتی چاول، زعفران، الائچی، دار چینی، لونگ، زیرہ، دھنیا، پاپریکا، لہسن، خشک لیموں، زعتر، سماق، بہارات، اورنج بلاسم واٹر، گلاب کا عرق، تاہینی، پستہ، بادام، اخروٹ، کھجور، پائن نٹس اور فیلو پیسٹری شامل ہیں۔ان کے مطابق یہی اجزاء عربی کھانے کو دنیا کے دیگر کئی کھانوں سے ممتاز بناتے ہیں۔شکیبہ کا ماننا ہے کہ آسامی اور عربی دونوں کھانوں کی اپنی الگ شناخت ہے۔

آسامی کھانے میں قدرتی ذائقے کو برقرار رکھنے پر زور دیا جاتا ہے اور اس میں سرسوں کے تیل یا سویا بین کے تیل، مچھلی، سبزیوں، جڑی بوٹیوں اور مقامی اجزاء کا زیادہ استعمال ہوتا ہے۔اس کے برعکس عربی کھانوں میں خشک میوہ جات، گریاں، خوشبودار مصالحے اور دھیمی آنچ پر پکائے جانے والے گوشت کے پکوان نمایاں ہوتے ہیں، خصوصاً عید، شادیوں اور خاندانی تقریبات میں۔

مستند اجزاء کی فراہمی ایک بڑا چیلنج

آسام میں مستند مشرقِ وسطیٰ کے کھانے تیار کرنا آسان نہیں ہے۔شکیبہ کے مطابق بہت سے ضروری اجزاء گواہاٹی کی مقامی منڈیوں میں دستیاب نہیں ہوتے۔اورنج بلاسم واٹر، فیلو پیسٹری، اعلیٰ معیار کے پائن نٹس، عمدہ زیتون کا تیل، پستہ، زعفران، زعتر، سماق اور بہارات جیسے اجزاء اکثر آن لائن خریدنے پڑتے ہیں، جس سے تیاری کی لاگت میں نمایاں اضافہ ہو جاتا ہے۔یہ مشکل خاص طور پر مٹھائیاں تیار کرتے وقت مزید بڑھ جاتی ہے۔ وہ کہتی ہیں بقلاوہ اور کنافہ بنانے کے لیے بڑی مقدار میں خشک میوہ جات، خالص مکھن، پستہ، بادام، اخروٹ، شہد اور خصوصی فیلو پیسٹری درکار ہوتی ہے۔ ظاہر ہے کہ ان اعلیٰ معیار کے اجزاء کی وجہ سے تیار شدہ مصنوعات کی قیمت بھی زیادہ ہو جاتی ہے۔"

آج شکیبہ اپنے انسٹاگرام پیج اور کلاؤڈ کچن Bake Tree کے ذریعے خصوصی بیکری مصنوعات اور مستند مشرقِ وسطیٰ کے کھانوں کے آرڈر قبول کرتی ہیں۔وہ سالگرہ، شادی کی سالگرہ، کارپوریٹ تقریبات اور 40 سے 50 یا اس سے زیادہ مہمانوں کی دعوتوں کے لیے کیٹرنگ کی خدمات بھی فراہم کرتی ہیں۔مستقبل میں وہ اپنے کیٹرنگ مینو میں مزید مستند عربی پکوان شامل کرنے کا ارادہ رکھتی ہیں۔

کوکنگ ورکشاپ

وہ کلاکرتی سنگھا کے اشتراک سے عربی کھانوں پر ایک خصوصی کوکنگ ورکشاپ بھی منعقد کرنے کی تیاری کر رہی ہیں، جس میں شرکاء کو مشرقِ وسطیٰ کے متعدد مشہور پکوان اور مٹھائیاں تیار کرنے کی عملی تربیت دی جائے گی۔شکیبہ کا کھانا پکانے کا شوق بچپن ہی سے تھا۔ شیلانگ میں انہوں نے اپنی دادی سے کھانا پکانے کی بنیادی تربیت حاصل کی۔طالبہ ہونے کے دوران ہی انہیں کیک، کوکیز اور دیگر بیکری مصنوعات کے آرڈر ملنے لگے تھے۔شادی کے بعد وہ سن 2000 میں دبئی منتقل ہو گئیں۔ سن 2011 میں آسام واپس آنے کے بعد گاہکوں کی بڑھتی ہوئی طلب نے انہیں دوبارہ بیکنگ شروع کرنے اور رفتہ رفتہ خصوصی عالمی کھانوں کی جانب بڑھنے کی ترغیب دی۔

بیوی، ماں اور خاندان کی دیکھ بھال کی ذمہ داریوں کے ساتھ توازن برقرار رکھتے ہوئے بھی شکیبہ نے متعدد کھانا پکانے کے مقابلوں میں سرگرم حصہ لیا اور کئی اعزازات حاصل کیے۔وہ ماسٹر شیف سیزن 3 کی بھی شریک رہ چکی ہیں۔ان کی نمایاں کامیابیوں میں ڈیئر فرینڈ کیک مقابلہ میں تیسری پوزیشن، جی پلس ہوم بیکر شو میں ٹاپ تھری فائنلسٹ اور بلو پیراڈائز کوکنگ مقابلہ میں تیسری پوزیشن شامل ہیں۔شکیبہ کا ماننا ہے کہ آسام کے لوگ ہمیشہ نئے ذائقوں اور منفرد غذائی تجربات کو اپنانے کے لیے تیار رہتے ہیں۔

ان کے مطابق اگر مناسب تربیت، معیاری اجزاء اور عوامی دلچسپی میں مزید اضافہ ہوتا رہا تو مستند عربی کھانا جلد ہی آسام کی ابھرتی ہوئی غذائی ثقافت کا ایک اہم حصہ بن سکتا ہے۔اس سے بھی بڑھ کر، وہ امید کرتی ہیں کہ ان کا کاروباری سفر دوسری خواتین کو بھی اپنے شوق کو پیشہ بنانے کی ترغیب دے گا۔وہ کہتی ہیں، "ہر عورت میں مالی طور پر خود مختار بننے کی صلاحیت موجود ہے، بشرطیکہ اس کے پاس ہنر، عزم اور محنت کرنے کا جذبہ ہو۔

مشرقِ وسطیٰ کے مستند ذائقوں کو متعارف کراتے ہوئے اور آسام کی اپنی بھرپور غذائی روایات کا احترام کرتے ہوئے شکیبہ محمد نہ صرف ایک کامیاب فوڈ انٹرپرائز قائم کر رہی ہیں بلکہ ایک ثقافتی پل بھی تعمیر کر رہی ہیں—ایک مزیدار پکوان کے ذریعے۔