ودوشی گور۔ نئی دہلی۔
پرانے لکھنؤ کی گلیوں میں جب دھمی آنچ پر پکنے والی بریانی، منہ میں گھل جانے والے کبابوں اور خوشبودار مٹھائیوں کی خوشبو اٹھتی ہے تو یوں محسوس ہوتا ہے جیسے تاریخ خود دعوت دے رہی ہو۔ یہ محض کھانا نہیں بلکہ ایک تہذیب ہے۔ ایک ایسی تہذیب جو صدیوں میں بنی ہے جہاں شاہی درباروں اور عام بستیوں کے لوگ ایک ہی باورچی خانے، ایک ہی گلی اور ایک ہی کہانی کے شریک رہے۔ حال ہی میں اس ذائقے بھری تہذیب کو ایک بڑی پہچان ملی جب یونیسکو نے لکھنؤ کو ’’کری ایٹو سٹی آف گیسٹرونومی‘‘ قرار دیا اور اس طرح اسے دنیا کے کھانوں کے ورثے کے نقشے پر نمایاں مقام حاصل ہوا۔
لکھنؤ کا کھانا نوابوں کے شاہی باورچی خانوں سے جڑا ہوا ہے جہاں ’’دم پخت‘‘ یعنی بند برتن میں آہستہ پکانے کی تکنیک نے عام اجزاء کو نفاست بھری ذائقہ داری میں بدل دیا۔ مشہور گلاؤٹی اور ٹنڈے کباب، رچ مٹن نہاری، خوشبودار اودھی بریانی، نفیس سبزی خور پکوان اور لذیذ مٹھائیاں اس کے ذائقوں کا دائرہ وسیع اور سب کے لیے خوش آمدید بناتی ہیں۔
مگر لکھنؤ کی یہ خوراک صرف شاہی عیاشی نہیں بلکہ ایک ایسے معاشرتی تانے بانے کی پیداوار ہے جس میں مسلم نواب، ہندو دستکار و تاجر، گلیوں کے فروش اور گھریلو باورچیاں سب نے مل کر ایک مشترکہ کھانے کی روایت بنائی۔ یہی روایت یونیسکو کی پہچان کی بنیاد بنی جہاں باورچی طریقے، ترکیبیں اور مہمان نوازی کے انداز مختلف برادریوں میں منتقل ہوتے ہیں۔
لکھنؤ میں کھانا صرف پیٹ بھرنے کا ذریعہ نہیں بلکہ تہذیبوں کو جوڑنے کا پل ہے۔ اس کا ایک روشن پہلو گنگا جمنی تہذیب ہے جو ہندو مسلم اشتراک و ہم آہنگی کی علامت ہے۔ ایک مشہور مثال ’’بڑا منگل‘‘ کا اجتماع ہے جس میں نوابی خاندان ہر مذہب کے لوگوں کو کھانے پر مدعو کرتا ہے۔ یہ اجتماع صرف ضیافت نہیں بلکہ اتحاد و یگانگت کا نشان ہے۔
چوک کے ریلوے پلیٹ فارم پر ہندو اور مسلم فروش ساتھ ساتھ پوری سبزی، کچوری، جلیبی اور کباب بیچتے نظر آتے ہیں۔ شادی کی تقریبات میں اودھی تھالی اور گوشت والے کورمے دونوں ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ سڑکوں پر تلنے والے تیل کی آواز اور چٹنیوں کی خوشبو کسی ایک مذہب یا برادری کی نہیں بلکہ پوری شہر کی پہچان ہے۔
یہ اعزاز محض علامتی نہیں بلکہ عملی بھی ہے۔ سیاحت کے محکمے نے یونیسکو کے لیے تیار کیے گئے دستاویز میں روایتی باورچی خانوں سے لے کر گلی محلوں کے ٹھیلوں تک کی ترکیبیں، زبانی روایات اور فروشوں کی تاریخیں درج کیں۔ اب جب یہ درجہ سرکاری طور پر مل گیا ہے تو حکام مقامی باورچیوں، چھوٹے کاروباروں اور پائیدار کھانا پکانے کے طریقوں کو فروغ دینے کی منصوبہ بندی کر رہے ہیں۔
کھانے کے شوقین افراد کے لیے لکھنؤ دوہری لذت رکھتا ہے۔ نہاری اور بریانی جیسے شاہی پکوانوں کے ساتھ ساتھ بجپئی کی پوری، درگا کے خاصتے اور مٹھائیوں میں مٹھی چور کے لڈو اور ملائی پان جیسی سبزی خور لذیذیاں بھی موجود ہیں جو ثابت کرتی ہیں کہ اودھی کھانا کسی ایک طبقے یا ذائقے تک محدود نہیں۔
لکھنؤ کی کہانی ایک سماجی پیغام بھی رکھتی ہے۔ یہ بتاتی ہے کہ کھانا بانٹنے سے معاشرہ جڑتا ہے۔ ایک ایسا وقت جب تقسیم بڑھتی محسوس ہوتی ہے تو لکھنؤ کی گلیاں یہ پیغام دیتی ہیں کہ ایک ساتھ بیٹھ کر کھانا ہی اصل ہم آہنگی ہے۔ یہاں مختلف طبقے ایک دوسرے کی خدمت کر کے اور ذائقے بانٹ کر روایات کو زندہ رکھتے ہیں۔
امین آباد میں سکھ خاندانوں اور مسلم کباب بنانے والوں کو ایک ساتھ کام کرتے دیکھنا، جین فروشوں کو صبح سویرے پوری سبزی بیچتے سننا، یا کسی اجتماع میں سب کا ایک ساتھ کھانا کھانا اس شہر کا روزمرہ منظر ہے۔ یہی اعمال بتاتے ہیں کہ لکھنؤ میں وابستگی شناخت سے نہیں بلکہ شرکت سے بنتی ہے۔ جب ہر پکوان مذہبی، ثقافتی اور معاشی حدیں پار کرتا ہے تو کھانا ایک عالمگیر زبان بن جاتا ہے۔
سیاحوں کے لیے پیغام سادہ ہے۔ گلاؤٹی کباب کھانا محض گوشت اور مصالحے کا ذائقہ چکھنا نہیں بلکہ صدیوں پرانی ہنرمندی، محبت اور مشترکہ زندگی کا تجربہ ہے۔ ٹوکری چاٹ منگوانا دراصل ایک جیتی جاگتی روایت میں قدم رکھنا ہے جو برادریوں کو جوڑتی ہے۔
لکھنؤ یاد دلاتا ہے کہ کھانا صرف ذائقہ نہیں بلکہ تاریخ، پہچان اور اتحاد ہے۔ یونیسکو نے جب اسے کری ایٹو سٹی آف گیسٹرونومی کا درجہ دیا تو یہ محض ایک اعزاز نہیں تھا بلکہ اس نے ایک ایسے شہر کو تسلیم کیا جہاں کھانا تعلق کی بنیاد ہے۔ اس نوابوں کے شہر میں جہاں پستے پوری سے ملتے ہیں اور کباب کی دھواں چائے کی خوشبو سے گھلتا ہے وہاں پیغام صاف ہے۔ تعلق رکھنے کا مطلب صرف کھانا کھانا نہیں بلکہ ایک دوسرے کے ساتھ کھانا بانٹنا ہے۔ اور بریانیوں، کبابوں، دم پخت کے برتنوں اور گلی کے کھانوں سے آگے بھی کچھ ہے۔ ایک ایسا شہر جہاں دسترخوان بٹا نہیں بلکہ جڑا ہوا ہے۔ جہاں ہر لقمہ امید اور ورثے کی کہانی سناتا ہے۔
