رتنا جی. چوٹرانی

تقریبات محض رسم و رواج کا نام نہیں بلکہ وہ ماضی کی خوشگوار یادوں کو ذائقوں کے ذریعے زندہ رکھنے کا ذریعہ بھی ہوتی ہیں۔ حیدرآباد میں اگرچہ بریانی نے ہمیشہ شہرت اور مقبولیت حاصل کی ہے لیکن اس شہر کی ایک اور قیمتی روایت بھی ہے جو طویل عرصے تک شاہی محلوں اور امیرانہ دسترخوانوں تک محدود رہی۔ یہ روایت ایسے نفیس اور دلکش میٹھوں کی ہے جن کی تیاری میں غیر معمولی مہارت اور صبر درکار ہوتا ہے۔ باریک جالی دار مٹھائیاں جو شیشے کی طرح نازک ہیں۔ دودھ اور بادام کیخوشبو سے بھرپور لذیذ پکوان۔ اور چاندی کے ورق سے مزین وہ مٹھائیاں جو منہ میں رکھتے ہی گھل جاتی ہیں۔ صدیوں تک یہ ذائقے شاہی باورچی خانوں کے محفوظ راز رہے۔ دکنی سویٹ ٹریٹس نے اسی نایاب ورثے کو عام لوگوں تک پہنچانے کا عزم کیا اور اسے ایک نئی زندگی بخشی۔

سال 1994 میں قائم ہونے والے دکنی کی بنیاد ایک سادہ بغاوت پر رکھی گئی تھی۔ آخر حیدرآبادی بریانی ہی تمام شہرت کی حق دار کیوں ہو جبکہ شہر کے میٹھے بھی اتنی ہی تاریخ اپنے اندر سموئے ہوئے ہیں۔ اس ادارے نے شاہی ورثے کو عام لوگوں تک پہنچانے کا عزم کیا بغیر اس نزاکت اور انفرادیت کو کھوئے جو کبھی صرف شاہی باورچی خانوں تک محدود تھی۔ مقصد واضح تھا۔ حیدرآباد کے میٹھوں کو بھی وہی مقام دلانا جو حیدرآبادی بریانی کو حاصل ہے۔

اس احیا کے مرکز میں دکنی سویٹ ٹریٹس کی ڈائریکٹر آسرہ انجم ہیں۔ انہوں نے تقریباً 10 سال کی عمر میں بیلن ہاتھ میں لیا اور پھر کبھی پیچھے مڑ کر نہیں دیکھا۔ ان کے بچپن کے گھر میں باورچی خانہ صرف کھانا پکانے کی جگہ نہیں تھا بلکہ ایک محفوظ خزانہ تھا۔ سنگ مرمر کی سلیں نسلوں کی یادیں اپنے اندر محفوظ رکھتی تھیں۔ تانبے کی دیگچیوں میں کیوڑے اور زعفران کی خوشبو بسی رہتی تھی۔ اور بزرگ ہاتھ انہیں سکھاتے تھے کہ باداموں کو کس طرح جالی کی شکل دی جائے۔

ان کی پہچان بادام کی جالی بنی جو نظام دور کی ایک ایسی مٹھائی تھی جسے حیدرآباد تقریباً بھول چکا تھا۔ اسے بنانے کے لیے پسی ہوئی بادام کی تہوں کو کاغذ جیسی باریک پرتوں میں ڈھالا جاتا ہے اور پھر ایسی نفیس جالی کی شکل میں کاٹا جاتا ہے کہ اس کے آر پار پڑھا جا سکتا ہے۔ سب سے مشکل مرحلہ جالی بنانا نہیں بلکہ اس کے بعد کا کام ہے۔ اس میں چاندی کے ورق تہوں کے درمیان لگائے جاتے ہیں۔ خوردنی ورق کو ہر نازک بادامی تہہ کے درمیان اس طرح رکھا جاتا ہے کہ شیٹ پھٹنے نہ پائے۔ یہ وہی کام ہے جو کبھی نظامی خانساماں شاہی دعوتوں کے لیے کرتے تھے جہاں مٹھائیوں کو زیورات کی طرح دکھنا اور دعا کی طرح گھل جانا چاہیے تھا۔

آسرہ نے لڑکپن ہی میں اس نازک مہارت میں کمال حاصل کر لیا تھا۔ کئی برس تک انہوں نے اس فن کو خاندانی شادیوں اور عید کی دعوتوں میں زندہ رکھا۔ 1994 میں انہوں نے فیصلہ کیا کہ شہر بھی اس کا مستحق ہے۔ دکنی کا آغاز کسی بڑی دکان کی حیثیت سے نہیں بلکہ ایک وعدے کے طور پر ہوا کہ شاہی ترکیبیں نوٹ بکس میں دفن ہو کر ختم نہیں ہوں گی۔

مینو بڑھتا گیا لیکن فلسفہ کبھی نہیں بدلا۔ مثال کے طور پر گلِ فردوس کو ہی لے لیجیے۔ اس کے نام کا مطلب ہے "جنت کی مٹی" اور یہ میٹھا واقعی اس نام کا حق ادا کرتا ہے۔ ذائقہ دار چاول کو گھنٹوں دودھ میں پکایا جاتا ہے یہاں تک کہ اس کی تمام سختی ختم ہو جائے اور وہ ریشم کی طرح نرم ہو جائے۔ گلاب کی پتیاں خوشبو بڑھاتی ہیں اور پوری کھیر کو ٹھنڈا کر کے اس پر الائچی چھڑک کر پیش کیا جاتا ہے۔ یہ ایک ایسا میٹھا ہے جو صبر کا مطالبہ کرتا ہے۔ شاہی باورچی خانوں میں یہ صبر موجود تھا اور دکنی آج بھی اس پر قائم ہے۔

پھر دیگر شاہکار بھی ہیں۔ خوبانی کا میٹھا جس میں خوبانی کو اتنا پکایا جاتا ہے کہ وہ مربے جیسی ہو جائے اور اس پر تازہ کریم سجائی جاتی ہے۔ ڈبل کا میٹھا جو بچے ہوئے ڈبل روٹی کے ٹکڑوں کو زعفران میں ڈوبی ہوئی لذت میں بدل دیتا ہے۔ اور جوزی حلوہ جس میں جائفل کی گرمی دیر تک باقی رہتی ہے۔ ہر ترکیب پرانے شاہی باورچی خانوں کی ایک سرگوشی اور دعا کی مانند ہے جس کا لطف آج بھی اٹھایا جا سکتا ہے۔ دکنی آپ کو ان منتخب ترکیبوں سے لطف اندوز ہونے کی دعوت دیتا ہے نہ کہ کسی نئی چیز کے طور پر بلکہ ایک وراثت کے طور پر۔ یقیناً یہ ایک ایسا تجربہ ہے جسے تحفے میں دیا جا سکتا ہے۔

تاہم ورثہ اسی وقت زندہ رہتا ہے جب کوئی اسے آگے بڑھانے کا انتخاب کرے۔ برسوں بعد آسرہ نے اپنی مہارت اپنی بیٹی نینا خندمیری کو منتقل کی جو 2021 میں دکنی سویٹ ٹریٹس کی ڈائریکٹر کے طور پر شامل ہوئیں۔ نینا نے بچپن سے دیکھا تھا کہ کس طرح چاندی کا ورق برف کی مانند بادام کی پرتوں پر بچھایا جاتا ہے۔ انہوں نے چینی کے شیرے کو تھرمامیٹر سے نہیں بلکہ اس کے دھاگے سے پرکھنا سیکھا۔ جب وہ شامل ہوئیں تو دکنی صرف آسرہ کا مشن نہیں رہا بلکہ دو نسلوں کی مشترکہ باورچی گاہ بن گیا۔

آج دکنی بنجارہ ہلز کی مصروف سڑکوں پر واقع ہے جو ان پرسکون صحنوں سے بہت مختلف دنیا ہے جہاں یہ مٹھائیاں پہلی بار تیار کی گئی تھیں۔ باہر اسکوٹر کھڑے رہتے ہیں۔ آخری وقت کے تحفوں کے لیے ڈبے باندھے جاتے ہیں۔ گاہک میٹھے کی خواہش لے کر آتے ہیں اور اس ورثے سے محبت کا اظہار کرتے ہیں۔ کچھ حیدرآبادی خاندان شادیوں کے لیے خریداری کرتے ہیں۔ کچھ پہلی بار آنے والے ہوتے ہیں جنہوں نے کبھی بادام کی جالی نہیں دیکھی ہوتی اور اسے روشنی کے سامنے اٹھا کر چاندی کی چمک کو دیکھتے ہیں۔

کام آج بھی آسان نہیں ہوا۔ چاندی کا ورق اب بھی پھٹ جاتا ہے۔ لوکی کو اب بھی گھنٹوں لگتے ہیں۔ بادام اب بھی درست ساخت میں پیسنے پڑتے ہیں ورنہ جالی بکھر جاتی ہے۔ لیکن یہی تو اصل مقصد ہے۔ یہ میٹھے کبھی جلدی میں بننے کے لیے نہیں تھے۔ ان کی خوبصورتی اسی وقت میں پوشیدہ ہے جو وہ طلب کرتے ہیں۔ دکنی اس وقت کو کم کرنے سے انکار کرتا ہے۔

اس سال دکنی نے اپنی پیشکش میں کچھ دلکش اور نفیس اضافے بھی کیے ہیں جن میں نن کھتائی۔ پستہ ریلش۔ اور مینگو میلٹ جیسے نئے ذائقے شامل ہیں جو روایتی لقموں کی ایک تازہ تعبیر ہیں۔ یہ شیئر کرنے۔ سفر میں ساتھ لے جانے اور تقریبات میں منفرد انداز سے پیش کرنے کے لیے بہترین ہیں۔ ان میں ہنر اور ذائقہ دونوں موجود ہیں اور ساتھ ہی جدید جشن کے لیے ایک خوشگوار جدت بھی شامل ہے۔ اس کے علاوہ برانڈ کی خصوصی ٹرے۔ نمکین کے ڈبے۔ اور نئی برفی بلاک فارمیٹس آپ کی دعوتی میز میں گہرائی اور تنوع کا اضافہ کرتے ہیں جبکہ ذائقوں کی جڑیں بدستور ہندوستانی روایت میں پیوست رہتی ہیں۔

1994 میں بریانی کی شہرت کے متوازن جواب کے طور پر شروع ہونے والا یہ سفر اب شہر کے اپنے نقشے کا حصہ بن چکا ہے۔ فوڈ رائٹرز اسے ایک ثقافتی منصوبہ قرار دیتے ہیں۔ گاہک اسے اپنا بچپن کہتے ہیں۔ آسرہ اور نینا کے لیے یہ دونوں چیزیں ہیں۔ 10 سال کی عمر میں اٹھایا گیا ایک بیلن آج ماں اور بیٹی کی مشترکہ مرکزی باورچی گاہ بن چکا ہے۔ شاہی باورچی خانوں تک محدود ایک ترکیب اب ایک ایسے ڈبے کی شکل اختیار کر چکی ہے جسے آپ اپنے گھر لے جا سکتے ہیں۔

ان کی پیکجنگ بھی خاص توجہ کے ساتھ تیار کی جاتی ہے۔ ابھری ہوئی ڈبیاں گرمی اور یادوں کا احساس دلاتی ہیں اور ایسی ٹرے جو آپ کے گھر کا حصہ بن جاتی ہیں۔ ہر ریپر۔ لیبل۔ اور نوٹ کو محبت سے تیار کیا جاتا ہے اور اکثر اس کے اندر ایک چھوٹی سی کہانی بھی موجود ہوتی ہے جو تحفے کے معنی میں ایک اور پرت کا اضافہ کر دیتی ہے۔

نظام جا چکے ہیں۔ ان کے خانساماں بھی جا چکے ہیں۔ لیکن بنجارہ ہلز میں دوپہر کی مصروفیت اور شام کی چائے کے درمیان آج بھی بادام کی جالی کاٹی جاتی ہے۔ آج بھی چاندی کا ورق تہہ در تہہ لگایا جاتا ہے۔ آج بھی گلِ فردوس مٹی کے برتنوں میں ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔دکنی سویٹ ٹریٹس نے ان مٹھائیوں کو ایجاد نہیں کیا۔ اس نے صرف شہر کو انہیں بھولنے نہیں دیا۔ اور ایسا کرتے ہوئے اس نے حیدرآباد کو جشن منانے کی ایک نئی وجہ دی۔ ایسی وجہ جو صرف شور و غوغا سے نہیں بلکہ ان ذائقوں سے جڑی ہے جو یاد رکھتے ہیں۔کیونکہ کچھ ورثے چبوترے پر سجانے کے لیے ہوتے ہیں۔ اور کچھ آپ کی زبان پر۔