منصور الدین فریدی : آواز دی وائس 

ہندوستان ایک ارب 40 کروڑ کی آبادی۔۔۔28 ریاستیں اور 8 مرکزی خطے۔۔  8 بڑے مذہب ،سینکڑوں ذاتیں ۔ جس میں 1652 مادری زبانیں ۔ 22 بڑی زبانیں ۔ہر ریاست کی اپنی تہذیب، اپنی ثقافت اور اپنی زبان۔ ہر خطہ کا الگ مزاج اور مختلف طرز زندگی ۔۔۔ یہ تنوع  ہے ،ہندوستان کی اصل خوبصورتی ۔ایسا ملک ہے جو ایک بھرپور ثقافت اور ورثے سے مالا مال ہے۔اس کی ایک اور خوبصورتی ہے پکوانوں میں تنوع ۔ کہیں سبزیوں کا زور تو کہیں گوشت کا۔ کہیں بیسن کا غلبہ تو کہیں سمندری غذاوں کا۔ اگر آپ کشمیر سے کنیا کماری تک کا سفر کریں گے تو آپ ہر ریاست اور ہر ضلع میں پکوانوں کے ایسے نمونے پائیں گے جو حیران کردیں گے۔ جن پر کہیں موسم کا اثر ،کہیں مٹی کا اثر اور کہیں تہذیب کا اثر ہوتا ہے ۔یہی بات ہندوستان کو ایک ایسا دستر خوان بناتی ہے جو اب دنیا کے کونے کونے تک پھیل چکا ہے۔

ہندوستان کے مختلف علاقوں میں اپنے جغرافیائی خطہ ،ثقافت ،موسم اور پیداوار کی وجہ سے مختلف اقسام کھانے تیار کیے جاتے ہیں جن کی ایک طویل فہرست ہے۔ کشمیر سے کنیا کماری تک ذائقہ دار کھانوں اور پکوانوں کی تاریخ ہے ۔ جو ہندوستانی تنوع کی عکاسی بھی کرتا ہے۔ اگر ہم ہندوستانی کھانوں کی تاریخ پر نظر دوڑائیں تو ہمیں پتہ چلتا ہے راجا مہاراجا ،بادشاہ اور نواب ذائقہ دار کھانوں کے دلدارہ تھے۔ ان کے شاہی باروچی خانے لذیذ کھانوں کی تیاری میں اپنی مثال آپ تھے۔شاہی ضیافتوں نے ان شاہی باروچیوں کے ہنر اور مہارت کو چار چاند لگائے۔

ہندوستانی کھانوں کی تاریخ ہزاروں سال پرانی ہے۔جن پر ہندو ،اسلام اور ہندو مذاہب اور ان کی روایات کا گہرا اثر ہے۔ لیکن مغل دور سے انگریزوں کی حکمرانی کے سبب ہندوستانی پکوان برطانوی ، پرتگالی اور فارسی معاشروں کی روایات سے بھی متاثر ہوئے ہیں۔ جن پر مصالحہ جات ، سبزیوں اور دیگر ممالک کی مختلف تکنیکوں کا اثر رہا ہے۔ اس نے ہندوستانی کھانوں کو متنوع بنایا ہے دلچسپ بات یہ ہے کہ چاہے کوئی شخص گوشت خور ہو یا سبزی خور ان کے مذہب اور عقائد پر منحصر ہے۔ اس فرد کی دولت اس پر بھی اثر ڈالے گی کہ وہ عیش و آرام کی اشیاء جیسے گوشت کھانے کے متحمل ہوسکتے ہیں یا نہیں۔

دنیا کے دیگر ممالک میں  سبزی کے پکوانوں کی حوصلہ شکنی کی گئی ہے۔ کیونکہ ایک وقت ہ اسے غریبوں کی خوراک کے طور پر دیکھا جاتا تھا۔ یہ ایک بہت بڑی غلط فہمی ہے کیونکہ ہندوستان میں سبزی خور پکوان اس کے ذائقے اور مقبولیت میں گوشت کے پکوان کے برابر ہیں۔   بلکہ یہ انتہائی صحت مند بھی ہوتے ہیں ۔ جب کہ پروٹین کے لیے گوشت کی ضرورت ہوتی ہے ، سبزیاں بھی اس اور دیگر غذائی اجزاء کا ذریعہ بن سکتی ہیں جن کی ہمیں ضرورت ہے۔

کشمیر صرف مناظر کے لحاظ سے ہی نہیں بلکہ کھانے پینے کے لئے بھی جنت ہے۔ کشمیر کے پکوان مختلف اور ذائقہ دار ہوتے ہیں ۔ برتنوں میں نہ صرف آپ کو مغلوں اور عربوں کا اثر آئے گا بلکہ ان میں سے بہت سے پکوانوں پر کشمیری پنڈتوں کی چھاپ بھی موجود ہیں۔کشمیری پکوان کی ڈشیں روغن جوش، مدھر پلاؤ، یخنی، دم آلو، کشمیری موج گاڑ، آبگوشت، گوشتابہ، اور کئی دیگر ڈشیں آپ کی بھوک تو مٹا دیں گی مگر آپ کی حسِ ذائقہ ان کے بھرپور ذائقے سے کبھی سیر نہیں ہوگی۔روغن جوش شاید جموں اور کشمیر میں سب سے زیادہ مقبول ڈش ہے۔ کشمیر کا خاص گوشتابہ، جو کہ کشمیر کے 126 کھانوں میں سب سے زیادہ اہمیت رکھتا ہے۔وازوان کی تاریخ کشمیر میں 14ویں صدی میں مسلمانوں کی آمد سے شروع ہوتی ہے۔کشمیری زبان میں واز کا مطلب پکانا اور وان کا مطلب دکان ہوتا ہے۔ وازوان میں کم از کم 7 ڈشیں لازماً اور زیادہ سے زیادہ 30 ڈشیں ہو سکتی ہیں۔ 17 سے لے کر 22 ڈشز ایسی ہیں جن میں موقع محل اور میزبان کی معاشی صورت حال کو دیکھتے ہوئے گوشت استعمال ہوتا ہے۔یہ سب سے مہنگی دعوتوں میں سے ایک ہوتی ہے۔

کشمیر کا آنگوشت 

اگر کشمیر سے واپس لوٹتے ہیں تو آپ کو ہندوستان کے بدلتے جغرافیائی مزاج کا ثبوت راجستھان میں مل جائے گا۔راجستھان شاید ہندوستان کی سب سے زیادہ رنگین ریاست ہے، نہ صرف سیاحت کے لحاظ سے بلکہ منہ میں پانی لانے والے پکوانوں کے لحاظ سے بھی۔ تازہ بری سبزیوں اور پانی کی کمی نے راجستهانی کھانوں کو متاثر کیا ہے۔ مستند راجستھانی پکوان کئی دنوں تک چل سکتے ہیں اور گرم کیے بغیر کھائے جا سکتے ہیں۔راجستهان کے کھانوں کے سب سے مشہور پکوان باجرے کی روٹی لہسن کی چٹنی، لال ماس ،مرچی بڑا ،موبن ماس، کالاکنڈ پیاز کی کچوری، گئے، ماوا کچوری، الور کا ماوا، مالپاؤس گهیریا، موبن تھال اور کڑھی ہیں۔ دال باٹی چورما راجستھان کی سب سے مشہور ڈش ہے جو پورے ہندوستان میں مشہور ہے۔ یہ بنیادی طور پر گھی میں ڈبوئے ہوئے گندم کے ساتھ مسالیدار دال اور میٹھے چرماکے ساتھ پیش کیے جاتے ہیںدر حقیقت شمالی ہند مغلوں سے متاثر تھا جنہوں نے ہندوستان پر طویل مدت تک حکومت کی۔ انہوں نے زعفران کا استعمال متعارف کرایا ۔                                        دہلی کو اگر مغلئی پکوانوں کی جائے پیدائش کہا جائے تو کچھ غلط نہ ہو گا۔مغلوں نے نہاریسے بریانی تک ہر ڈش کو ایک نئے ذائقہ میں متعارف کیا۔ قورمہ کی گریوی کو مزید ذائقہ دار بنانے کے لیے خالص کریم اور گری دار میوے شامل کیے۔آج بھی دہلی پر مغلائی کھانوں کا غلبہ ہے بہرحال یہ بھی حقیقت ہے کہ دہلی کی مشہور و معروف فوڈ اسٹریٹ اپنے ذائقے دار کھانوں کی وجہ سے پہچانی جاتی ہے۔چاندنی چوک کے پراٹھوں والی گلی کے پراٹھوں کا آج بھی کوئی ثانی نہیں ہے۔دہلی میں ہندوستان کے مختلف علاقوں سے آئے ہوئے لوگ آبا د ہیں یہی وجہ ہے کہ یہاں کے کھانوں پر مختلف ثقافتوں کا اثر دکھائی دیتا ہے۔کباب،کچوری، چاٹ، مختلف مٹھائیاں ،قلفی یہاں منفرد انداذ سے تیار کیے جاتے ہیں جو اپنے خاص ذائقے کی وجہ سے بہت پسند کیے جاتے ہیں                 جنوبی ہند کھانا بنیادی طور پر چاول اور ناریل پر مشتمل ہوتا ہے۔ وہ لوگ جو جنوبی ہندوستان میں رہتے ہیں وہ بھاپ میں تیار چاول کے آئٹم کو پسند کرتے ہیں۔چاول ان کی روز مرہ کی خوراک کا زیادہ تر حصہ ہیں۔ یہ نہ صرف ہر کھانے کے ساتھ کھایا جاتا ہے بلکہ دوپہر کے کھانے میں چاول کی تین سرونگ ہوتی ہے! ہندو گوشت خوروں اور سبزی خوروں میں تقسیم ہیں لیکن جنوبی ہندوستان میں پکوان دونوں کو ملتا ہے-                               کرناٹک اس میں مسالے دار سالن اور سمندری غذا کے پکوان کے ساتھ نان ویجیٹیرین اور سبزی خور دونوں پکوان ہیں۔ کناڈیگا اوٹا یا کنا ڈیگا کھانے میں درج ذیل چیزیں شامل ہیں جو کیلے کے پتے پر پیش کی جاتی ہیں۔ اپو عرف ،نمک کوسمباری ،اچار ،پالیا ،گوجو، رائتا پیاسا عرف كبير، تهووی، چترنا، انا عرف چاول اور ٹوپا عرف گھی۔ گوسا پہلی ٹش ہے جو ذہن میں آتی ہے جب بھی کوئی کرناٹک کے بارے میں بات کرتا ہے۔ ڈوسا پیش کرنے کے کئی طریقے ہیں۔ مسالہ ڈوسا آلو سے بھرا ہوا ہے اور اسے سامبھر اور ناریل کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

کرناٹک کا ذائقہ                                                                          اسی طرح آندھرا پردیش کے کھانے میں سبزی خور اور سبزی خور دونوں پکوان شامل ہیں۔ پسندیدہ تش چاول ہے، کیونکہ ریاست کو ہندوستان کا چاول کا پیالہ" بھی کہا جاتا ہے۔ یہاں کا کھانا کیلے کے درخت کے پتے پر پیش کیا جاتا ہے۔ اہم اجزاء املی، ٹماٹر، کری پتے اور سرسوں کے بیج ہیں۔ آندھرا پردیش کے مشہور کھانے میں سے کچھ ہیں ،اٹلی ،پسارتو ایما دبی ،چاول، دوسا اور سائبر اور مختلف سالن ساحلی علاقے میں سمندری غذا بہت عام ہے، جہاں مچھلی اور جھینگوں کو ناریل اور تل کے تیل سے پکایا جاتا ہے۔ سالن مغلائی کھانوں کا مرکب ہے۔                                                   ایک بڑے ملک کی یہی خوبصورتی ہے کہ اس کے ہر حصہ اور خطہ میں ذائقہ بھی مبانوں کے ساتھ ساتھ بدل جاتا ہے۔ اسی طرح مغربی ہندوستان بھی مختلف ہے۔ مہاراشٹر کے کھانوں میں ہمیں ہلکے مصالحہ سے لیکر بہت زیادہ تیکھاپن بھی ملتا ہے۔باجرہ،گندم،سبزیاں، جو، دالوں اور پھلوں کو یہاں کے کھانوں میں بہت زیادہ استعمال کیا جاتا ہے۔ بٹاٹا وڑا،پاؤ بھاجی، ثابت دانے کی کھچڑی اور مصالحہ بھات اہم پکوان ہیں۔

آندھرا پردیش میں کیلے کے پتوں پر کھانے کے رنگ

 گجرات میں  کھانا پارسیوں ، ہندوؤں ، مسلمانوں اور جینوں سے بہت زیادہ متاثر ہوتا ہے۔ ان مختلف ثقافتوں میں سے ہر ایک کا اپنا منفرد کھانا پکانے کا طریقہ ہے۔ پارسیوں کی خوراک چکن اور سمندری غذا پر مشتمل ہے۔ دوسری طرف ، جین مذہبی وجوہات کی بناء پر سختی سے سبزی خور ہیں۔اسی طرح، گجراتی بنیادی طور پر سبزی خور ہیں اور گجرات اپنی سبزی خور پکوانوں کے لیے جانا جاتا اور منایا جاتا ہے۔ 

گوا ہندوستان کے مشہور سیاحتی مقامات میں سے ایک ہے۔ گوان کا کھانا پرتگالی کھانے سے بہت زیادہ متاثر ہوتا ہے اور زیادہ تر ناریل پر مبنی، سمندری غذا ہے۔گوا ساحلی پٹی کے ساتھ قائم ہے۔ لہذا چکن اور مچھلی پر مبنی پکوان نمایاں طور پر استعمال ہوتے ہیں۔ سمندری غذا سے محبت کرنے والے جھینگی، مسلز میکریل، ٹونا کربس، لابسٹرز اور سالمن ڈشیز کی وسیع اقسام میں سے انتخاب کر سکتے ہیں۔

فش کری گوا کے سب سے مشہور پکوانوں میں سے ایک ہے جو مچھلی کو میرینیٹ کرکے اور پھر اسے بہت سے مسالوں اور املی کی پیوری کے ساتھ پکا کر تیار کیا جاتا ہے۔ ایک ایسی ڈش جو آپ کو اپنے ذائقہ کے لیے بالکل پسند آئے گی۔

مشرقی ریاستوں میں نمایاں طور پر مختلف ذائقہ  کھانا پکانےکا چلن ہے۔

 

بنگال میں مچھلی کا بول بالا

بنگال کےکھانوں میں  مچھلی اور چاول ان کے پکوان کا مرکزی جزو ہیں۔ وہ اکثر اپنا کھانا مچھلیوں اور سبزیوں سے بھرپور ڈش سے شروع کرتے ہیں اور دودھ سے بنی میٹھی ڈش پر ختم کرتے ہیں ۔ بنگال کے پکوانوں پر خطے کی متنوع تاریخ اور آب و ہوا کا واضح اثر ہے۔سرسوں کے تیل کا استعمال کے سبب ان پکوانوں کا ذائقہ بہت لذیز ہوتا ہے ۔ ایک اہم غذا کے طور پر چاول پر بہت زیادہ زور دیا جاتا ہے، روایتی طور پر مچھلی سب سے عام پروٹین ہے۔ میٹھے پانی کی مچھلی کو سمندری مچھلیوں پر ترجیح دی جاتی ہے۔گوشت بنگالیوں میں بھی عام ہے ۔ حالیہ دنوں میں، دال خوراک کا ایک اہم حصہ بننا شروع ہو گئی ہے۔

بہار اور جھارکھنڈ ان کے کھانوں میں ایک جیسے ہیں کیونکہ وہ اکثر اپنے کھانے میں سبزیاں اور پھلیاں استعمال کرتے ہیں۔ تاہم وہ اب بھی گوشت، بکری اور مرغی کو شامل کرکے اپنی کھانا پکانے میں مغربی مزاج کا اضافہ کرتے ہیں۔ جب کہ علاقائی کھانوں میں فرق ہے ، ان کے ذائقے سب منفرد ، بے حد اور لذت آمیز ہیں۔بہار کی تقریباً پوری آبادی ابلے ہوئے چاول کی الگ الگ قسموں (خاص طور پر بھات) کے ساتھ دال، ہری سبزیاں یا گوشت اور مچھلی وغیرہ کا استعمال کرتے ہیں اور رات میں گیہوں یا چاول کے آٹے کی روٹی کے ساتھ کوئی ترکاری یعنی ہری سبزی یا گوشت، مچھلی وغیرہ کا استعمال کرتے ہیں۔ کھانے کے ساتھ الگ سے کئی قسموں کے اچار بنائے جاتے ہیں۔ پاپڑ تلے جاتے ہیں اور چٹنی پیسی جاتی ہے۔ آم کے اچار کے ساتھ گاجر، مولی، مرچی جیسی مختلف النوع اشیاء سے تقریباً ہزاروں قسم کے اچار بنائے جاتے ہیں جو تقریباً ہر کھانے میں کھا یا جاتا ہے۔بہار کے لذیذ کھانوں کی خاص بات یہ ہے کہ زیادہ تر قدرتی طور طریقے پر بنایا جاتا ہے اور صحت کے لیے مفید ہو اس کا خاص خیال رکھا جاتا ہے۔ مٹی کے چولہے اور مٹی کے برتن کا استعمال ابھی بہار کی تہذیب کا حصہ ہے اور یہ مانا جاتا ہے گیس چولہے پر بنائے جانے والے کھانے، مٹی کے چولہے پر بنائے گئے کھانے کے مقابلے کم لذیذ ہوتے ہیں

آسام کے کھانے میں بہترین اجزاء، جڑی بوٹیاں، تازہ پھلوں اور سبزیوں کے استعمال کی وجہ سے ایک بہت ہی الگ ذائقہ ہے۔ اس وجہ سے کہ اس ریاست کے لوگ مٹی کے برتنوں سے اپنا کھانا پکاتے ہیں۔ مچھلی کا سالن ،مرغی، کبوتر کا گوشت، بطخ کا گوشت، دال اور سبزیوں کے ساتھ چاول ان کی اہم خوراک ہے۔آسام میں دیگر ریاستوں کے مقابلے میں مسالوں کا اتنا استعمال نہیں کیا جاتا۔ آسامی کھانوں کی اہم ڈ ش کھر ہے جو تارو، کچا پپیتا، دالیں، سبزیاں، مچھلی اور دیگر اہم اجزاء سے بنی ہے۔ یہ جلے ہوئے کیلے کے چھلکوں سے ایک الکلائن نچوڑ ہے جسے پانی سے فلٹر کیا جاتا ہے۔ کھر مختلف قسم کے پکوان بنانے میں مفید ہے جیسے پپیتے کا سالن، مچھلی کا سالن گوشت کا سالن اور سبزیوں کی دیگر اقسام ہیں