شیخ محمد یونس : حیدرآباد

عید الفطر اور شیر خورمہ کا اٹوٹ رشتہ ہے۔ عید کے موقع پر شرکا کی شیر خورمہ سے تواضع صدیوں سے روایت رہی ہے۔ شہر فرخندہ بنیاد حیدرآباد لذیذ اور ذائقہ دار ڈشس کے لئےعالمی سطح پر شہرت رکھتا ہے۔ حیدرآبادی بریانی ،حلیم، پتھر کے گوشت کا کوئی جواب نہیں ہے۔ یہ فہرست میں دکن کی ہاتھ سے بنی ہوئی سیویاں بھی منفرد اور ممتاز مقام کی حامل ہیں۔ ملک اور بیرون ملک میں حیدرآباد کی ہاتھ سے بنی ہوئی سیویوں کی زبردست مانگ ہے اگرچہ کہ مشین سے تیار کردہ سیویاں بھی مارکٹ میں انتہائی ارزاں قیمت پر دستیاب ہیں تاہم ہاتھ کی بنی ہوئی سیویاں ہی سب کی اولین پسند ہوتی ہیں۔ اور ہاتھ کی بنی ہوئی سیویوں سے تیار کردہ شیر خورمہ کا ذائقہ لاجواب ہوتا ہے۔

شہر حیدرآباد کے مخصوص محلہ جات میں ہاتھ سے بنی ہوئی سیویوں کی تجارت سے کئی خاندان نسل در نسل وابستہ ہیں۔ حیدرآباد کے علاقہ چادر گھاٹ میں سلیم خان کا خاندان ہاتھ سے بنی سیویوں کے لئے ملک وبیرون ملک میں شہرت رکھتا ہے۔ ہاتھ سے بنی سیویوں کی تیاری کے کاروبار سے یہ خاندان تقریبا سات دہوں سے وابستہ ہے۔ سلیم خان کے دادا وزیر خان ہاتھ سے بنی سیویوں کی تیاری میں شہرت کے حامل تھے۔ وزیر خاں کے بعد ان کے فرزند سردار خان اس کاروبار سے وابستہ ہوئے۔ اب سردار خان کے فرزندان سلیم خان ،انور خان اور یوسف خان ہاتھ سے سیویاں تیار کر رہے ہیں۔ چادر گھاٹ میں بڑے پیمانے پر سیویاں تیار کی جاتی ہیں۔ ہاتھ سے بنی سیویوں کی تیاری بہت ہی دقت طلب اور صبر آزما کام ہے ۔یہی وجہ ہے کہ اس کاروبار سے وابستہ افراد کی تعداد دن بہ دن گھٹتی جا رہی ہے۔

سلیم خان نے آواز دی وائس کے نمائندہ سے بات کرتے ہوئے کہا کہ ذائقہ کے دلدادہ افراد ہی ہاتھ کی بنی سیویوں کی خریدی کرتے ہیں۔ انہوں نے کہا کہ صرف میدہ، نمک اور پانی کے استعمال کے ذریعہ ہاتھ کی سیویاں تیار کی جاتی ہیں۔ انہوں نے کہا کہ ان کے برادران کے علاوہ 30 افراد سیویوں کی تیاری کے کام سے وابستہ ہیں۔ سلیم خان نے بتایا کہ ماہ رمضان کی آمد سے دو ماہ قبل ہی سے وہ سیویوں کی تیاری کا آغاز کر دیتے ہیں چونکہ ماہ رمضان میں ہاتھ سے بنی ہوئی سیویوں کی طلب میں زبردست اضافہ ہو جاتا ہے۔ اسی لئے یہ صبح آٹھ بجے سے شام سات بجے تک متواتر کام کرتے ہیں۔ سلیم خان نے بتایا کہ ان کے خاندان کی یہ چوتھی نسل ہے جو سیویوں کی تیاری کے کام سے وابستہ ہے۔ انہوں نے بتایا کہ ہاتھ سے بنی سیویوں سے تیار کردہ شیر خورمہ کا ذائقہ بہترین ہوتا ہے۔ یہی وجہ ہے کہ ملک کے بیشتر شہروں کے علاوہ عرب ممالک میں بھی اس کی کافی مانگ ہے۔ سلیم خان نے بتایا کہ ان کے پاس تیار کردہ سیویاں ملک کے مختلف شہروں کے علاوہ عرب ممالک کو بھی درآمد کی جاتی ہیں۔ ماہ رمضان میں سیویوں کے لئے تاجرین کے کافی آرڈرس حاصل ہوتے ہیں۔

حیدرآبادی ہاتھ سے بنی  سوئیاں نظام کی روایت کا حصہ رہی ہیں 

حیدرآباد میں ہاتھ سے  بنتی سوئیاں 

سلیم خان نے اپنی گوناگوں مصروفیات کے باوجود کام کی انجام دہی کے دوران تفصیلی بات چیت کی اور ہاتھ کی سیویوں کے تعلق سے تفصیلات سے واقف کروایا ۔انہوں نے بتایا کہ ہاتھ سے بنی سیویوں کی قیمت چار سو تا پانچ سو روپے فی کلو کے درمیان ہوتی ہے۔ سلیم خان نے بتایا کہ شاہی خاندان میں بھی ان کے خاندان کے ہاتھ سے بنی سیویوں کی کافی دھوم تھی۔ ان کا خاندان آصف جاہ سابع میر عثمان علی خاں المعروف حضور نظام کے دور سے ہی یہ کام سے وابستہ ہے ۔انہوں نے بتایا کہ سیویوں کی تیاری کا عمل طویل اور صبر آزماہوتا ہے ۔انہوں نے کہا کہ سیویوں کی تیاری میں موسمی حالات کا بڑا عمل دخل ہوتا ہے۔ انہوں نے کہا کہ جاریہ سال گرمی اور دھوپ کی وجہ سے سیویوں کے لئے موسم سازگار ہے اور سیویاں جلد خشک ہو جاتی ہیں ۔انہوں نے بتایا کہ مشین کی سیویاں سال کے بارہ مہینے تیار کی جا سکتی ہیں تاہم ہاتھ کی بنی سیویوں کے لئے دھوپ ضروری ہوتی ہے۔ انہوں نے کہا کہ ہاتھ کی سیویوں میں نمک ہوتا ہے اور مشین کی سیویاں پھیکی ہوتی ہیں۔ اس میں نمک نہیں ہوتا۔

سلیم خان نے خاندانی پیشہ سیویوں کی تیاری کے کام سے وابستہ رہنے پر فخر کا اظہار کیا اور کہا کہ یہ ان کے آباواجداد کی نشانی ہے۔ وہ بہت خوش ہیں کہ ان کے دو فرزندان بھی اپنے موروثی پیشہ کو آگے بڑھانے کے لئے پوری طرح تیار ہیں۔ وہ کالج سے واپس آنے کے بعد سیویوں کی تیاری میں مشغول ہو جاتے ہیں۔ سلیم خان نے بتایا کہ ماہ رجب المرجب سے ہی انہیں آرڈرس موصول ہو جاتے ہیں ۔بعض اوقات آرڈرس کی تکمیل بھی ممکن نہیں ہوتی۔ انہوں نے کہا کہ عید الفطر جیسے جیسے قریب آتی جاتی ہے ۔سیویوں کی فروخت بھی بام عروج پر پہنچ جاتی ہے۔ انہوں نے کہا کہ عید کے موقع پر شیر خورمہ لازمی ڈش ہوتی ہے۔ اس کے علاوہ چھوٹی عید شوال المکرم میں بھی شیر خورمہ تیار کیا جاتا ہے۔ انہوں نے کہا کہ نہ صرف مسلمان بلکہ تمام مذاہب کے افراد سیویوں کو شوق سے کھاتے ہیں۔

سلیم خان نے بتایا کہ ہاتھ سے بنی سیویاں کافی عرصے تک خراب نہیں ہوتیں۔ اسے دو سال تک بھی رکھا جا سکتا ہے۔ سلیم خان نے بتایا کہ چونکہ ہاتھ سے بنی سیویوں میں نمک ہوتا ہے لہذا شیر خورمہ کی تیاری میں بھی احتیاط ملحوظ رکھنا ضروری ہوتا ہے ورنہ دودھ پھوٹ جانے کے امکانات ہوتے ہیں۔ انہوں نے بتایا کہ پہلے دودھ کو گرم کرنے کے بعد ٹھنڈا کیا جانا چاہئے اور پھر سیویوں کو گھی میں لال  تل لینے کے بعد دودھ میں ملانا چاہیے۔

حیدرآباد کی افضل بیگم بھی بناتی ہیں ہاتھ کی سوئیاں

دبیر پورہ کی ساکن معمر خاتون افضل بیگم کا خاندان بھی برسوں سے ہاتھ کی سیویوں کی تیاری کے کاروبار سے وابستہ ہے۔ افضل بیگم کے شہر حیدرآباد میں درجنوں شاگرد ہیں اور شہر کے مختلف مقامات پر ہاتھ کی سیویوں کی تیاری عمل میں لاتے ہیں۔افضل بیگم نے نمائندہ آواز دی وائس سے بات کر تے ہوئے کہا کہ وہ گزشتہ 50برسوں سے ہاتھ سے سیویاں بنا رہی ہیں۔ہاتھ کی سیویوں سے تیار کردہ شیر خورمہ کافی لذیذ ہوتاہے۔ افضل بیگم نے بتایاکہ خواہش مند افراد ہی ہاتھ کی بنی سیویوں کی خریدی کرتے ہیں۔انہوں نے کہاکہ میدے میں نمک اور پانی ملایاجاتاہے اور ہاتھ کی سیویاں تیار کی جاتی ہیں۔انہوں نے کہاکہ عصر حاضر میں مشین کی سیویاں فروخت ہورہی ہیں اور ہاتھ کی سیویوں کے خریدار کم ہوگئے ہیں۔ہاتھ کی سیویوں کی فی کیلو قیمت تقریباً500روپئے ہے جبکہ مشین کی سیویاں جو پھیکی ہوتی ہیں۔ سستے دام میں مارکٹ میں دستیاب ہیں۔ہاتھ کے سیویوں کے شیرخورمہ کی بات ہی کچھ اور ہوتی ہے۔افضل بیگم نے بتایاکہ ہاتھ سے سیویوں کی تیاری میں بہت زیادہ محنت لگتی ہے۔ موجودہ نسل میں یہ کام سیکھنے کی جستجو نہیں ہے۔ انہوں نے بتایاکہ وہ اور ان کے شوہر محمد بخشی مرحوم سیویاں بناتے تھے۔پانچ برس قبل محمد بخشی کا انتقال ہوا۔تب سے افضل بیگم ہاتھ سے سیویاں خود تنہا تیار کرتی ہیں ۔افضل بیگم نے بتایاکہ عمر کافی ہوجانے کے باعث وہ زیادہ مقدار میں سیویوں کی تیاری عمل میں نہیں لاتیں۔انہوں نے کہاکہ وہ سیویاں بناتی ہیں اور خواہش مند افراد کو فروخت کرتی ہیں۔ انہوں نے کہاکہ ہاتھ سے جو سیویاں بنائی جاتی ہیں اس میں نمک بھی ملایاجاتاہے ۔لہذا شیر خورمہ کی تیاری کے دوران احتیاط ضروری ہوتاہے۔ انہوں نے شیرخورمہ کی تیاری کی ترکیب بتاتے ہوئے کہاکہ پہلے سیویوں کو گھی میں اچھی طرح لال تل لیا جائے ۔بعدازاں اس میں حسب ضرورت شکر ملائی جائے اور سیویوں کو تھوڑا سا گلالیاجائے۔بعدازاں اسے دودھ میں ملایاجائے۔افضل بیگم نے بتایاکہ ہاتھ سے بنی سیویوں کے شیرخورمہ کا کوئی جواب نہیں ہوتا۔وہ بہت ہی ذائقہ دار ہوتاہے۔