راجیو کمار سنگھ/ نئی دہلی

چمپارن مٹن ۔۔ نام سے ہی ظاہر ہورہا ہے کہ اس کا شجرہ چمپارن سے جڑا ہوا ہے۔ بات ریاست  بہار کی ایک ایسی ڈش کی ہے جو اب ملک میں گوشت خوروں کی محفلوں میں بڑا موضوع ہے۔  چمپارن علاقے میں ایک خاص طریقے سے پکائے جانے والے مٹن کی خوشبو اور ذائقہ اب ملک بھر میں پھیل چکا ہے۔ جسےمٹی کے برتن میں ہلکی آنچ پر پکایا جاتا ہے۔مقبولیت کے سبب اس مٹن کے بہت سے ہوٹل اور ریستوراں نہ صرف بہار بلکہ ملک کے مختلف علاقوں میں نظر آتے ہیں۔

 دلچسپ بات یہ ہے کہ اس ڈش کے نام کو فلمی پردے پر بھی بھنا یا گیا ہے ۔چمپارن مٹن کے نام سے ایک مختصر فلم ریلیز ہوئی ہے، جو آسکر کے اسٹوڈنٹ اکیڈمی ایوارڈ کے سیمی فائنل میں پہنچی ۔

 چمپارن بہار کے ترہوت ڈویژن کے تحت ایک بھوجپوری بولنے والا ضلع ہے۔ ہم چمپارن کے اس بہت مشہور گوشت کی بات کر رہے ہیں، جس نے پورے ہندوستان کے مشہور پکوانوں میں اپنی جگہ بنا لی ہے۔ نان ویجیٹیرین لوگوں کے لیے ان سے بہتر کوئی نہیں بتا سکتا کہ چمپارن کا گوشت اپنے ذائقے کی وجہ سے ان کے ذہنوں میں کیا جگہ رکھتا ہے۔

چمپارن مٹن میں پیاز زیادہ استعمال ہوتے ہیں۔ ایک کلو مٹن یعنی بکرے کے گوشت میں تین پاﺅ پیاز جبکہ دیگر چیزوں میں بھی خاصے مسالہ جات ہیں۔پہلے دہی یا بعض جگہوں پر سرسوں کے تیل میں میرینیٹ کر کے گوشت رکھ دیتے ہیں۔پھر مٹی کی ہانڈی میں سب چیزیں ڈال کر آٹے سے اوپر کا ڈھکن اچھی طرح بند کر دیں۔ ہلکی آنچ پر پکائیں، کچھ دیر بعد آنچ بڑھانی ہے اور پھر کوئی گھنٹے بھر بعد کھول کر دیکھیں، امید ہے کہ مٹن اچھی طرح گل چکا ہوگا۔

آغاز

پٹنہ میں پرانے چمپارن میٹ ہاؤس کے مالک گوپال کشواہا کا دعویٰ ہے کہ انہوں نے 2014 میں چمپارن میٹ ہاؤس کے نام سے پہلی دکان کھولی، جو بعد میں ایک دہائی سے بھی کم عرصے میں بہار، ملک اور دنیا کے کئی حصوں میں پھیل گئی۔ بہت سے دوسرے ممالک میں بھی یہ نسخہ چمپارن میٹ ہاؤس یا آہونا مٹن کے نام سے فروخت ہونے لگا۔

 آخر ہانڈی مٹن کی تاریخ کیا ہے؟

چمپارن کے گوشت کو آہونا، ہانڈی گوشت یا بتلوئی بھی کہا جاتا ہے۔ یہ مٹی اور مٹن کا مجموعہ ہے۔ دراصل، ہانڈی مٹن بہار کی ایک مزیدار نان ویج ڈش ہے۔ کہا جاتا ہے کہ یہ مشہور ڈش سب سے پہلے بہار کے چمپارن ضلع میں بنائی گئی تھی۔ چمپارن ضلع میں یہ ڈش اتنی مشہور ہوئی کہ چمپارن کے ہر چوراہے پر دستیاب ہونے لگی اور لوگوں نے اسے بہت پسند بھی کیا۔

 چمپارن کا گوشت بنانے میں کون سی چیزیں استعمال ہوتی ہیں؟

اس لذیذ ڈش کو بنانے کے لیے آپ کو گوشت (مرضی کے مطابق)، پیاز، لہسن (پوری)، لال مرچ (پوری)، بے پتی، ادرک لہسن کا پیسٹ، نمک، دھنیا ہلدی پاؤڈر، مرچ اور گرم مسالہ پاؤڈر، گرم مسالہ کی ضرورت ہے۔ سرسوں کا تیل، سونف پاؤڈر، دار چینی، زیرہ، کالی مرچ، لونگ، دھنیا کے پتے اور دہی (حسب ذائقہ) بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ ان سب کو ایک ہی مٹی کے برتن میں مکس کریں، برتن کو ڈھکن سے بند کر دیں اور درمیانی آنچ پر ڈیڑھ گھنٹے تک پکنے دیں۔

 مٹی کے برتن کا ڈھکن گوندے ہوئے آٹے سے بند کر دیا جاتا ہے۔ برتن پیک ہونے کی وجہ سے اندر کی بھاپ مٹی کے ڈھکن کی سطح پر جمع ہوتی رہتی ہے جو بعد میں مٹی میں مل جاتی ہے اور دوبارہ مٹن میں ہی گھل جاتی ہے۔ مٹی اور مٹن کی یہ کیمسٹری آہونا کے مٹن کو خاص بناتی ہے۔ اس کا ڈھکن پکانے سے پہلے نہیں کھولا جاتا۔ بس کبھی کبھار، برتن کو آگ سے ہٹا دیا جاتا ہے اور ہلایا جاتا ہے، تاکہ روغن اور مسصالحہ ٹھیک سے مل جائے۔