شمال مشرقی ہندوستان نہ صرف ثقافت میں متنوع ہے بلکہ کھانے کی عادات میں بھی۔ جب کہ اس خطے کے مقامی قبائل کی اکثریت غیر مسالہ دار اُبلے ہوئے کھانے کو ترجیح دیتی ہے، آسام اور تریپورہ کے میدانی باشندوں کی کھانے کی عادات میں مغربی بنگال کے ساتھ مماثلت ہے۔ ملک کے دیگر حصوں کے مسلمانوں کے برعکس، آسام کے مقامی مسلمان، جو زیادہ تر علاقے کی مقامی برادریوں سے مذہب تبدیل کرتے ہیں، بھی کم تیل میں پکی ہوئی غیر مسالے دار ترکیبیں پسند کرتے ہیں۔ تاہم ریاست کے بنگالی بولنے والے مسلمان مغربی بنگال کی طرح اپنے پلیٹوں کو ترجیح دیتے ہیں۔

مقامی آسامی مسلمانوں کی ترکیبیں زیادہ تر ریاست کے ان کے ہندو ہم منصبوں سے ملتی جلتی ہیں۔ ہاتھی کے سیب، ٹماٹر اور جڑی بوٹیوں کے ساتھ پکی ہوئی ٹینگی غیر مسالے دار مچھلی، ابلے ہوئے چاول، بانس کے کھوکھلیوں میں پکایا گیا مچھلی/چکن، ادرک لہسن سے بنا ہوا بھنا ہوا گوشت، چاول کے چار کیک آسام کی مسلم اور ہندو آسامی برادریوں میں عام پکوان ہیں۔ مغل پکوان جیسے بریانی، کباب، حلیم وغیرہ آسام کی تھالی میں نسبتاً نئے اضافہ ہیں۔ شاید ہی تقریباً دو دہائیوں سے مل رہے ہوں۔

درحقیقت، آسامی مسلمانوں نے مصالحے سے خالی بریانی کا ایک مختلف ورژن ایجاد کیا ہے۔ اسے قورمہ پلاؤ کہتے ہیں۔ کرما پلاؤ شاید واحد کھانا ہے جس کے بارے میں آسامی مسلمان دعویٰ کر سکتے ہیں کہ یہ ان کی اپنی ترکیب ہے۔

گوشت کے قورمہ کے ساتھ انتہائی عمدہ جوہا چاول کے ساتھ تیار کیا گیا، یہ نسخہ صرف آسام کا منفرد ہے۔ اجزاء میں جوہا چاول، گوشت، ادرک، لہسن، پیاز، تیل (گھی)، نمک، خلیج کے پتے، دار چینی، کالی مرچ، الائچی اور لونگ شامل ہیں۔ گرم مسالہ کی تھوڑی مقدار کو کچے ٹھوس شکل میں صرف پلاؤ میں ذائقہ بڑھانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ گوشت کو پہلے پیاز، لہسن اور ادرک کے پیسٹ کے ساتھ فرائی کیا جاتا ہے۔ اور پھر، بھگوئے ہوئے چاول ڈالے جاتے ہیں اور پکنے کے لیے گرم پانی ڈالنے سے پہلے تھوڑی دیر کے لیے تلے جاتے ہیں۔ کچھ لوگ ترکیب میں رنگ بھرنے کے لیے مصنوعی کھانے کا رنگ استعمال کرنے کے بجائے کیریمل ڈالتے ہیں۔

 

رمضان افطار کے دوران تقریباً ہر آسامی مسلمان گھرانوں میں کرما پلاؤ ایک عام مینو آئٹم ہے اور زیادہ تر لوگ اسے ناشتے میں اور شام کے تیز کاٹنے کے ناشتے کے طور پر کھاتے ہیں۔ بہت سے لوگوں کے لیے افطار قورمہ پلاؤ کے بغیر ادھورا ہے۔ بریانی کے برعکس، یہ ڈش آسانی سے ہضم ہوتی ہے اور صارفین کے ہاضمہ کے کمزور ہونے کی صورت میں تیزابیت اور تیزابیت کا باعث نہیں بنتی۔

ایک اور کھانا جس کا آسامی مسلمان شوقین ہیں وہ ہے دھوئیں والاگوشت۔ آسامی مسلمانوں کو یہ نسخہ ان کی مقامی وراثت سے ملا ہے۔

دھوئیں والا گوشت خطے کے تمام قبائل میں مقبول ہے۔ بقرعید کے موقع پر قربانی کے جانوروں کے اضافی گوشت کو صرف نمک ملا کر نوش کیا جاتا ہے اور بعد میں استعمال کے لیے محفوظ کیا جاتا ہے۔ کچھ لوگ گوشت کو دھوپ میں بھی خشک کرتے ہیں۔ آگ پر بھنا ہوا  گوشت مختلف سبزیوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے یا پیاز اور ہری مرچ کے ساتھ چٹنی کے طور پر کیما بنایا جاتا ہے۔ مشرقی آسام کے مسلمان کالی مرچ اور مرچ کے ساتھ تارو اسٹیم اور  گوشت کی ترکیب بھی تیار کرتے ہیں جو کسی بھی ذائقہ کی کلی کو گدگدی کرتا ہے۔ جب گوشت کو پکایا جاتا ہے تو اس سے زیادہ چکنائی نکل جاتی ہے اور اسے مزیدار اور صحت بخش بناتا ہے۔

غیر مسالہ دار بھنا ہوا گوشت ایک اور لذیذ چیز ہے جو آسامی مسلمانوں کی ذائقہ کی کلیوں کو گدگدی کرتی ہے۔ ادرک-لہسن-ہلدی-نمک کے پیسٹ سے میرینیٹ شدہ گوشت کو ہلکی آنچ یا تندور میں بھونا جاتا ہے۔ کچھ لوگ گوشت میں ذائقہ بڑھانے کے لیے تھوڑا سا دھنیا اور زیرہ پاؤڈر استعمال کرتے ہیں۔

بھنا ہوا گوشت 

نہاری کا تعلق شمالی ہندوستان سے ہے۔ تاہم آسامی مسلمانوں نے ایک بار پھر اسے مسالے سے پاک کر دیا ہے۔ میمنے/بکری/بھینس وغیرہ کے پایوں کو ہلکی آنچ پر تین سے چار دن تک ابالتے ہیں اور اس میں ادرک، لہسن، کالی مرچ، دار چینی، الائچی، لونگ اور خلیج کے پتے ڈال کر ہڈیوں پر کارٹلیج اور گوشت لگ جاتا ہے۔ نرم ہو جاتا ہے اور شوربہ گاڑھا ہو جاتا ہے. گرم مسالے پاؤڈر نہیں ہوتے اور صرف ذائقے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ یہ ملک کے اس حصے میں زیادہ تر چپاتی اور چاول کے کیک کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔

ایک اور نسخہ جو آسامی مسلمان تیار کرتے ہیں وہ ہے مچھلی/چکن بانس کے کھوکھلے میں پکایا جاتا ہے۔ ادرک لہسن نمک کے پیسٹ سے میرینیٹ کی گئی، مچھلی/چکن کو ٹماٹر اور ہری مرچوں کے ساتھ بانس کے سوراخوں میں بھرا جاتا ہے، اور کیلے کے پتوں سے جوڑا جاتا ہے۔ اس کے بعد بانس کے کھوکھلے آگ کے قریب رکھے جاتے ہیں تاکہ آہستہ آہستہ پکایا جا سکے۔ یہ نسخہ بھی قبائلی وراثت کا ہے۔ یہ تیاری آسام کی بیشتر برادریوں میں عام ہے۔

بطخ کے انڈے کے ساتھ تلے ہوئے ابلے ہوئے چپچپا چاول بھی آسام کا ایک عام کھانا ہے جسے آسامی مسلمان بھی تیار کرتے ہیں۔

قورمہ پلاؤ کو چھوڑ کر آسامی مسلمانوں کی کھانے کی عادات تمام آسام اور شمال مشرق کی باقی برادریوں کے کھانوں سے ملتی جلتی ہیں۔