رتنا جی چوترانی/حیدرآباد

حیدرآباد کا علاقہ برقاس عرب نژاد خاص طور پر یمنیوں کی آبادی کے لئے جانا جاتا ہے۔ حالانکہ آج یہ طبقہ مقامی آبادی میں ضم ہوکر ہندوستانی بن چکا ہے، مگر پھر بھی اپنی نسلی مخصوص ثقافت کی نشانیاں باقی رکھے ہوئے ہے۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ "برقاس" انگریزی لفظ "بیرکس" سے آیا ہے اور اس کے پیچھے ایک کہانی ہے۔ نظام کے دور میں برقاسوں نے فوج میں خدمات انجام دیں اور بیرکوں میں رہتے تھے۔ چاوشوں کو یمن سے نظام ریاست حیدرآباد میں فوجی جوانوں کے طور پر کام کرنے کے لیے لایا گیا تھا۔

ساتویں نظام کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ انہیں عربوں پر مکمل اعتماد تھا۔ اگرچہ برقاس لوگ اب عربی نہیں بولتے ہیں، لیکن وہ عربوں کی طرح مہمان نواز ہیں۔ ان میں قہوہ (عربی کافی)مقبول ہے۔ برقاس کا علاقہ کھانے پینے والوں کی جنت ہے۔ یہ سڑک کے کنارے شائستہ اور غیر رسمی دکانوں اور لذیذ کباب، بسکٹ، چائے اور مشہور مندی بیچنے والے ریستورانوں سے لیس ہے۔ چاہے یہ صبح کا ناشتہ ہو یا دیر سے شام کا مکمل کھانا، مندی مقبول ہے۔اگرچہ یہ بہ ظاہر مشہور چارمینار کے ارد گرد بسےعلاقے کی طرح لگتا ہے۔

برقاس سے لے کر حیدرآباد کے جنوبی سرے پر بابا شرف الدین کے مزار تک مندی اور کباب کے ریستوراں ہیں۔ یہ حیدرآباد پر عربوں اور خاص طور پر یمنی باشندوں کے گہرے اثرات کا اظہار ہیں۔ عربی آرکیٹیکچرل اسٹائل کے مندی ریستورانوں کی زنجیر نے اسے "شہرمندی " کا عرفی نام دیا ہے۔ عام دنوں میں صبح سویرے سے لے کر تقریباً ساری رات سینکڑوں کھانے کے شوقینوں کو دیکھا جا سکتا ہے۔ تاہم رمضان کے دوران، مندی کی دکانیں رات بھر کھلی رہتی ہیں۔

آہستہ آہستہ دیسی بریانی اور دکنی کھانوں میں مندی بھی شامل ہوگیا ہے۔ اس یمنی ڈش کو قومی فٹ بال کھلاڑی عبداللہ بن مسعود بشادی بزنس آئیڈیا کے طور پر حیدرآباد لائے تھے۔ سادہ دکھنے والے عبداللہ بن مسعود شاید ہی کسی ایسے شخص کی طرح نظر آتے ہیں جنہوں نے حیدرآباد کے متنوع فوڈ میپ میں ایک باب تخلیق کیا ہے۔ عبداللہ بن مسعود بشادی کا کہنا ہے کہ عربی کھانا ان کے آباؤ اجداد لائے تھے جنہوں نے 7ویں نظام کے تحت حیدرآباد ہجرت کی اور اپنے طرز زندگی کا ایک حصہ برقرار رکھا۔ وہ عربی کھانا گھر پر پکاتے تھے اور اب اس کی مقبولیت ان کے گھر سے کہیں آگے بڑھ چکی ہے۔

انہوں نے مزید کہا کہ یہ غیر عربوں کا بھی دل جیت رہا ہے۔ عبداللہ بن مسعود بشادی یاد کرتے ہیں کہ کس طرح بشادی قبیلے سے ان کے پردادا حضرموت سے حیدرآباد ہجرت کر گئے تھے۔ ان کا کہنا ہے کہ 2008 میں ایک سفر حج کے دوران سعودی عرب میں ان کی ملاقات "حقیقی مندی" سے ہوئی۔ اسی وقت انہوں نے اسے حیدرآباد کے لوگوں سے متعارف کرانے کا سوچا۔ ان کا ریسٹورنٹ مطعم العربی عربی کھانوں کے خواہشمندوں کی منزل بن گیا ہے۔

اصل میں مندی ایک یمنی چاول اور گوشت کی ڈش ہے۔ مندی کھانے والوں میں بہت زیادہ پسند کی جانے والی چیز بن گئی ہے، بہت سے ریستوراں عربی لذت پیش کرتے ہیں۔ شام کو اپنے ریستوراں میں، عبداللہ بن مسعود "زیر زمین چولہے" کے دھاتی ڈھکن کو تھپتھپاتے ہیں اور ایک معاون کی مدد سے اسے کوّے سے کھولتے ہیں۔ پھنسے ہوئے بھاپ کا ایک دھماکہ ہوا کو ذائقوں سے بھر دیتا ہے۔ وہ ٹرے نکالنے سے پہلے بھاپ کے جانے کا انتظار کرتے ہیں جس میں چکن کے ساتھ اچھی طرح سے پکے ہوئے چکن کے ٹکڑے ہوتے ہیں۔

چارکول کے گڑھے کے نیچے، مسالہ دار چاول کا ایک بڑا برتن ہے۔ یہ مندی کے چاول ہیں۔عبداللہ کہتے ہیں کہ مندی بالکل مسالہ دار رسیلا چکن ہے، چمکتے ہوئے ذائقے دار چاولوں کے اوپر تہہ، اور تلی ہوئی پیاز، بادام اور کشمش سے گارنش کریں۔ نہ صرف کھانے کے شوقین بلکہ بلاگرز آپ کو اتنا متجسس بنائیں گے کہ آپ مشہور خبزہ اور مندی کا مزہ چکھنے کے لیے نکلیں۔ بریانی کے برعکس یہ مسالہ دار یا تیل والی نہیں ہوتی بلکہ چاول اور گوشت سے بہت اچھی خوشبو رکھتی ہے۔ حارث الحضرمی ریسٹورنٹ اپنی مخصوص عربی ناشتے کی ڈش 'ہاریوں' کے لیے بھی مشہور ہے اور کوئی بھی بھٹے کو دیکھ سکتا ہے جس میں اپنے صارفین کے استقبال کے لیے انگارے تیار ہیں۔

برقاس کے یہ ریستوران مختلف قسم کے عربی کھانے پیش کرتے ہیں جیسے قبصہ، مجبوس۔ ایک مسالہ دار چاول کی ڈش جسے چکن کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ چاول ذائقہ دار ہے لیکن مسالہ دار نہیں۔ مقلوبہ قوزی میں چاول، سبزیاں اور گوشت شامل ہیں، اسے ایک ہی برتن میں پرتوں میں ڈال کر پکایا جاتا ہے اور پھر پیش کرنے کے لیے پلٹایا جاتا ہے۔ سلیق چاول کو چکن اسٹاک اور مکمل چکنائی والے دودھ میں زیادہ پکایا جاتا ہے اور اسے بھنے ہوئے چکن اور شوارما، فلافل اور مطابق جیسے ناشتے کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ وہ اپنا کھانا عربی کافی کے ساتھ ختم کرتے ہیں جسے قہوہ کہتے ہیں۔

رات ختم ہورہی ہے، سحری کا وقت جاچکا ہے۔ مساجد کے اونچے میناروں سے مؤذن کی آواز آرہی ہے۔ اس دوران روایتی عرب لباس میں ملبوس لوگ مختلف رنگوں کے ملبوسات اور عماموں میں فجر کی نماز کے لیے گھروں سے نکلنا شروع ہو گئے ہیں۔