حنا احمد ۔ کولکتہ

کولکاتا کے وکٹوریہ میموریل ہال میں ’مغلائی زائقوں  کی دلفریب  کہانیوں اور تاریخ سے آگاہ کرنے کے لئے ایک محفل کا انقعاد ہوا - اس تاریخی محفل میں  بادشاہ واجد علی شاہ کے پڑ پوتے شہنشاہ مرزا کے ساتھ آج تک مغلائی کھانے اور ہندوستان میں اس کے مضبوط اثرورسوخ کی ایک   تاریخ کا احاطہ کیا گیا ۔ کیا آپ نے کبھی کسی اودھی یا لکھنؤ بریانی کے درمیان فرق محسوس کیا ہے ؟ شامی کباب کا نام کیسے پڑا ؟ 500 سال سے زیادہ عرصے سے ہندوستانی کھانوں کی پہچان بننے والے یہ بے مثال زائقے برسوں ارتقا کے مراحل سے گرتے ہوئے تکمیل تک پہنچے ہیں ۔ مغلوں نے لذیذ کھانوں کی ایک خاطر خواہ اور خوبصورت میراث چھوڑی ہے۔

شہنشاہ مرزا خود کہتے ہیں کہ بابر خوشی منانے کا عادی تھا کیونکہ دنیا آپ کو دوسری بار نہیں ملنے والی - وہ مزید کہتے ہیں کہ جب آپ مغلائی کھانے کا مزہ لیں گے تو اس میں استعمال کردہ طریقہ کار ، منصوبہ بندی اور تجربات کا لازماً احساس ہوگا ۔ مرزا مزید کہتے ہیں کہ کھانے کو مزید لذیذ بنانے کے لئے مرغیوں کا مساج کیا جاتا تھا اور باورچی خانے کا ایک وزیر باقائدہ سارے معاملات کی دیکھ بھال کرتا تھا ۔

مغل دسترخوان پر فارسی اثرات تھے ، جہانگیر نے نور جہاں سے شادی کی ، وہ واحد خاتون حکمران تھیں جن کا نام سکے پر چسپاں ہوتا تھا ۔ انہوں نے شراب اور قوس قزح کے رنگ جیسا دہی بنایا۔ مرزا نے مصالحوں کے استعمال کے بارے میں ایک دلچسپ کہانی کا انکشاف کیا ، 1538 میں جب آگرہ کی آبادی زیادہ تھی تو شاہجہان نے نئے شہر شاہجہاں آباد شفٹ ہونے کا فیصلہ کیا - لیکن بدقسمتی سے لوگ بیمار ہو رہے تھے اور حکیموں نے ہلدی ، زیرے اور دھنیے کے استعمال کی تجویز دی۔

نسخہ شہںشاہی مختلف روایات کے اتحاد کی ایک دلچسپ داستان ہے ۔ شاہی دسترخان نے لوگوں کو متحد کیا۔ بنگال سے ریزالہ کی ابتدا کے بارے میں بتاتے ہوئے مرزا کہتے ہیں کہ مغلائی پراٹھوں   کا مغلوں سے کوئی تعلق نہیں- انہوں نے کھیر اور فیرنی کے درمیان فرق ، شریمل پراٹھا ، روگنی روٹی کی ابتدا کے حوالے سے بھی بات کی ۔ مرزا اب بھی کولکاتا بریانی اور حیدرآبادی بریانی کے درمیان تفریق کرتے ہیں اور کہتے ہیں کہ ویسے تو دونوں اچھے کھانے ہیں ، وہ میری دو بیٹیوں کی طرح ہیں جن سے میں یکساں محبت کرتا ہوں۔ انہوں نے کھانا پکانے کی تکنیک کا ذکر کیا لیکن یہ بھی کہا کہ ان سب کے باوجود ہاتھ کا ایک اپنا زائقہ ہوتا ہے جو کھانے میں جادو کا کام کرتا ہے۔ اودھ کے آخری نواب واجد علی شاہ کو کولکاتا کو منی لکھنؤ بنانے کے لئے یاد کیا جاتا ہے - انہوں نے شہر میں پتنگ بازی ، مشاعرہ اورمرغے کی لڑائی متعارف کروائی۔ انہیں کولکاتا کے سبطین آباد امام باڑہ ، متیا بروج میں دفن کیا گیا جو تمام برادری کے لوگوں کے لئے کھلا ہے ۔

آلو کی کہانی

آلو کولکاتا بریانی کا لازمی جز ہے ، 16 ویں صدی کے شروع میں سورت میں آلو کی کاشت شروع ہوئی اور ملک کے مختلف حصوں تک پہنچی۔ اس وقت کے حکمرانوں  کے ذریعہ یہ بنگال لایا گیا تھا۔ اودھی بریانی کو آلو کے اندر پھنسے ہوئے ٹماٹر کی خوشبو اور مصالحے ڈالنے کے بعد دوم فوکٹ انداز میں پکایا جاتا تھا اور اس کا سہرہ بھی واجد علی شاہ کو جاتا ہے- انہوں نے اسے بے حد پسند کیا - ان کا خاص فرمان تھا کہ جب بریانی پکائی جائے تو اس میں آلو بھی شامل ہونا چاہئے۔

مرزا نے اس حقیقت پر زور دیا کہ واجد علی شاہ نے ہر سال 12 لاکھ کی پنشن حاصل کی اور وہ سب سے زیادہ معاوضہ لینے والے پنشنر تھے۔ انہیں کبھی کولکاتا جلاوطن نہیں کیا گیا تھا بلکہ وہ خود ہی یہاں آیے تھے۔ لیکن 1857 میں بغاوت کے دوران جب انگریز کو واجد علی شاہ کی انتہائی مقبولیت کا احساس ہوا توانہیں جھوٹے الزامات کے تحت گرفتار کیا گیا اور  26 ماہ کے لئے فورٹ ولیم کے ایمہرسٹ ہاؤس میں رکھا گیا۔ وہ فرقہ وارانہ ہم آہنگی ، سیکولر خیالات کی ایک بہترین مثال تھے - وہ  اپنے وقت سے بہت آگے تھا ۔