یمنی ’خاصہ‘کو ہندوستانی رنگ دینے والی شاہنورجہاں

Story by  غوث سیوانی | Posted by  [email protected] | 1 Years ago
یمنی ’خاصہ‘کو ہندوستانی رنگ دینے والی شاہنورجہاں
یمنی ’خاصہ‘کو ہندوستانی رنگ دینے والی شاہنورجہاں

 

 

رتنا جی چوترانی/حیدرآباد

سو سال پرانی ڈش کوزی ہو یا فش سلاد ہو یا بادام کا کنڈ ہو یا نورانی سیویاں، یمن کے سلطان کی اولاد شاہنور جہاں آج بھی سو سال پرانے پکوان پکاتی ہیں۔ ہندوستان کےسابق نواب خاندان بھی اپنی برائے نام میراث کے ساتھ زندہ ہیں۔ رسیلے گوشت سے لدی ان کی میزوں کاذائقہ ، تازہ مسالوں کے ساتھ آج بھی زندہ ہے۔اقتدار، دولت ، سب ماضی کی باتیں ہیں۔ شاہنور جہاں اپنا سلسلہ نسب اپنی دادی مظفر یونسہ بیگم سے منسلک کرتی ہیں ، جن کا تعلق یمن کے سلطان کے خاندان سے ہے۔انھوں نے پرانی تہذیب کوشاہی کھانوں کی شکل میں زندہ رکھا ہواہے۔ اس نرم گفتار خاتون سے ملاقات ایک آرام دہ تجربہ ہے۔جو ایک آئی اے ایس افسر کی بیٹی ہیں اور ایک بزنس مین عادل مرزا سے شادی کی، جو ہر فیصلے میں ان کے ساتھ کھڑا رہا، شاہنور جہاں کو ان کے پیارے بچے سہراب مرزا اور نمرہ مرزا نے بھی کھانا پکانے کے وسیع علم کو استعمال کرنے کی ترغیب دی ہے۔

سو سال پرانے پکوانوں کو محفوظ کرنے کے لیے ان کی کوششیں قابل قدر ہیں۔ "خاصہ" آج ایک حقیقت ہے کیونکہ شاہنور جہاں کو اپنے خاندان کی طرف سے حمایت ملتی رہی۔ شاہنور جہاں کہتی ہیں، "ایک خاص آداب ہے جو تمام نوابی ثقافت میں ہے۔ یہ اجزاء یا پکوانوں کی مماثلت کے بارے میں نہیں ہے، لیکن جس طرح سے کھانا بنایا جاتا ہے اور پیش کیا جاتا ہے اور جس طرح سے ہم اپنے مہمانوں کی میزبانی کرتے ہیں- یہ نوابی کھانوں کی روح ہے۔ ان خاندانوں کے لیے یہ تسلی کی بات ہے اگر آپ اسے سمجھتے ہیں،"

وہ کہتی ہیں، "خاصہ‘ بس یہ ہے۔ پہلے زمانے میں لوگ مہمان کو یہ کہہ کر نہیں بلاتے تھے کہ کھانا تیار ہے بلکہ کہا جاتا تھا کہ خاصہ تیار ہے۔ مہمانوں کو دسترخوان پر بلانے کا خاصہ شاہانہ طریقہ تھا۔ اس ثقافت کا حصہ ہونے کے ناطے، شاہنور جہاں نے ان پکوانوں کو محفوظ کیا ہے جو نسل در نسل منتقل ہوتے رہتے ہیں۔

awazurdu

شاہنور اپنے خاندان کے ساتھ


ان کی کتاب، جسے انھوں نے اپنے اسکول کے دنوں سے لے کر آج تک محفوظ کر رکھا ہے، کھانے سے پرے ایک لیجنڈ پر مبنی ہے، جو اس کے ورثے کا بنیادی حصہ ہیں۔ یہ وراثتی میراث ہے جسے انھوں نے کھانا پکانے کے ایک جنون کے طور پر اختیار کیا اور اسے اپنا پیشہ بنا لیا۔

میرے خیال میں کھانا پکانا مجھ میں چھپا ہوا ہنر تھا۔ اکثر دوستوں نے میرے کھانا پکانے کی تعریف کی اور میرے اس امکان پر غور کیا کہ میں اسے اپنا پیشہ اختیار کروں اور جب میرے بچوں نے مجھے مزید سپورٹ کیا تو خاندان کے افراد سے جو تعاون اور اعتماد مجھے ملا اس نے مجھے اور میری کھانا پکانے کی مہارت کو ڈیزائن کیا اور اسے ایک اسٹارٹ اپ میں بدل دیا۔

شادی تک مجھے کھانا پکانے کا کوئی تجربہ نہیں تھا، حالانکہ اس میں دلچسپی تھی۔ یہ میری دادی اور والدہ تھیں جنہوں نے شروع میں مجھے متاثر کیا اور اس احساس اور اعتماد سے کہ میں اچھا کھانا بنا سکتی ہوں، اپنے دوستوں اور خاندان والوں کی تعریف کے ساتھ، جو کھانے کا بے صبری سے انتظار کرتے تھے۔

اصل ترکیبیں آہستہ آہستہ غائب ہو رہی ہیں۔ میں نے چارکول اور ہاتھ سے بنے مصالحے پیس کر پکوان بنانے کی روایت کو جاری رکھا۔ نواب احمد بیگ کی پوتی بیگم شاہنور جہاں اور ان کی دادی مظفر یونسہ بیگم سلطان یمن کے شاہی ورثے میں شریک ہیں اور ان کا کھانا مغل، ترکی اور عربی کوزین کا امتزاج ہے، جس میں حیدرآبادی کھانوں کے اثرات ہیں جس میں ایک وسیع سٹور ہاؤس شامل ہے۔

چاول، گندم اور گوشت کے پکوان اور مسالوں، جڑی بوٹیوں اور قدرتی کھانوں کا موثر استعمال۔ خاصہ برانڈ کی مالک شاہنور جہاں مٹن حلیم، مٹن شکما پور، دم مرغ جیسے پکوان پیش کرتی ہیں، یا چاہے یہ ان کی سگنیچر ڈش ہو، سو سال پرانی ڈش جسے کوجی کہتے ہیں - لیگ آف مٹن (ران) خالص بادام، زعفران اور مسالوں میں پکایا جاتا ہے۔ .

خشک میوہ جات، کالی مرچ، مصری (راک شوگر کینڈی) زعفران اور چاندی کے ورق سے ڈھکا جاتا ہے۔ جہاں خاصہ اپنی مشہور کوجی، مٹن روسٹ یا شکم پر شہنور جیسے کبابوں کی وجہ سے سرخیوں میں رہا ہے، وہیں اس کے پاس قابل قدر میٹھے پکوان بھی ہیں جنہیں آپ کبھی ’نا‘ نہیں کہہ سکتے! نورانی سیویاں ہوں یا نفیس ترین مٹھائیاں، بادام کا کنڈ، ایک روایتی حیدرآبادی مٹھائی جو بادام سے بھرپور ہوتی ہے جس میں زعفران ملایا جاتا ہے اور گھنٹوں پکایا جاتا ہے۔

شاہنور جہاں کا کہنا ہے کہ کچھ پکوان دیسی ہیں، لیکن وہ شاہ منزل میں کئی نسلوں سے تیار ہوتے رہے ہیں، جو اس وقت راج بھون (ریاستی گورنر کی سرکاری رہائش گاہ) ہے۔

وہ سو سال سے زیادہ نسلوں سے شاہنور خاندان کی میراث کا حصہ رہے ہیں۔ شاہنور کہتی ہیں، میری نانی مظفر یونسہ بیگم، اس وقت کے سلطان یمن کی بیٹی، اور ان کے دادا نواب احمد بیگ، مرحوم شہزور جنگ کے بیٹے، بہت متاثر ہوئے۔ میں نے ان کی زیادہ تر تکنیک اور ترکیبیں وہیں سے اٹھائیں۔

awazurdu

شاہنور  اور ان کی مشہور ڈشیز


شاہنورجہاں کی والدہ فائق جہاں آج تک اپنے شاہی خاندان سے متعلق ڈائریوں اور کتابوں کو محفوظ رکھے ہوئے ہیں۔ وہ مزید کہتی ہیں کہ ان کی والدہ ان کے لیے ایک تحریک رہی ہیں لیکن انھوں نے اپنی ساس شاہدہ بیگم سے کچھ تکنیکیں لیں۔

آج یہ لگژری ڈائننگ اپنے پکوان "خاصہ" کے ساتھ زندہ وتابندہ ہے۔ یہ اپنے صارفین کے آرڈر کی بنیاد پر صارفین کو پیش کیا جاتا ہے۔ یہ واقعی ایک پرتعیش کھانے کا تجربہ ہے کیونکہ اس کے اختتام پر کوئی غیر معمولی چیز نہیں ہے چاہے وہ زعفران یا بادام کا استعمال ہو، یا سونے اور چاندی کے ورق کا استعمال ہو، وہ اس کے زیادہ تر کھانوں کا حصہ ہوتے ہیں۔

شاہنور کہتی ہیں کہ ان کے کچھ پکوان دھیرے دھیرے پکنے کے سبب ذائقہ دیتے ہیں، کبھی کبھی سارا دن دم (جہاں کھانا گھنٹوں ہلکی آنچ پر پکایا جاتا ہے اور اوپر رکھے کوئلے کے ٹکڑوں سے دھواں دیا جاتا ہے) پر رکھاجاتاہے۔ پہلے زمانے میں ان کی شاہ منزل کے باورچی یا شیف بعض اوقات صرف ایک ڈش میں مہارت رکھتے تھے۔

کچن کو تجربہ گاہیں سمجھا جاتا تھا، باورچیوں اور فنکاروں کو تجربہ کرنے اور تخلیق کرنے کی ترغیب دی جاتی تھی۔ آج ہم اس پرانے ورثے کو ایک ایجنڈے کے طور پر محفوظ کر رہے ہیں۔ وہ یاد کرتی ہیں کہ پہلے نواب کھانوں کے رکھوالے ہوتےتھے، کھانے کو تیار کرنے میں مدد کرتے تھے۔

awazurdu

دائیں  جانب رانی اندرا دیوی  دھن راج گر اور بائیں جانب   گریما آروڑا کے ساتھ شاہنور 


اب خاصہ کے ساتھ کھانا کچھ شان و شوکت واپس لاتا ہے اور یہ نوابی کھانوں کی شاندار رونق کی ایک خوبصورت یاد دہانی ہے۔ شاہنور جہاں کا کہنا ہے کہ ہم خاصہ میں یمن اور حیدرآباد کے نوابوں کے پکوان کے فنون کو ایسے پکوانوں کے ساتھ اکٹھا کرنا چاہتے ہیں جو ہمارے کھانا پکانے کے فلسفے کو بہترین اجزاء کے ساتھ شامل کرتے ہیں۔

ان کے مینو میں شامل ہے شامی کباب - میمنے کے ٹکڑوں کو مسالوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے جو منہ میں گھلنے لگتے ہیں۔ مٹن شکم پُر، حیدرآباد کے شاہی کچن کے مشہور کباب ہیں۔ مرکزی کورس میں ٹماٹر کٹ، ایک کلاسک حیدرآبادی ڈش اور ایک بھرپور ٹماٹر گریوی شامل ہے جس میں ہلکے معتدل مصالحے اور ابلے ہوئے انڈے شامل ہیں۔

مٹن دلچا ایک پرانی مٹن ترکیب ہے جسے دال اور لوکی کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ چکن یا مٹن قورمہ جیسے کلاسک پکوان ہیں جو کہ ایک بھرپور گریوی ساس میں پکایا جاتا ہے یا روایتی کڑی دو پیازہ کی تیاری ہوتی ہے۔

ان کے مخصوص پکوانوں میں حلیم، کوزی، فش سلاد، مٹن روسٹ، دم کا مرغ یا دم کا ران شامل ہیں، یہ سب ہلکے مسالوں میں آہستہ سے پکائے جاتے ہیں۔ ظفرنی بادامی کھیر، شیر خرما یا کبانی کا میٹھا جیسی مٹھائیاں بھی موجود ہیں۔ خاصہ واقعی چھپے ہوئے خزانے کو سامنے لاتا ہے جو مہک سے بھرا ہوتا ہے اور بھرپور ذائقوں کا حامل ہوتا ہے جو کہ بہترین ہے اگر آپ دعوت کی تلاش میں ہیں۔